Montaña Rocko n.º 3 - Etiopía

Se trata de un café de tueste omni, lo que significa que es tostado para destacar el sabor del café y funcionará bien en todos los métodos de extracción de café.

Información de la granja

Rocko lleva años siendo uno de los favoritos en Mistral y este año hemos recibido una cosecha de primera calidad procedente de la zona de la montaña Rocko. El sabor es el clásico de un café Yirgacheffe de procesamiento natural, pero la calidad es algo que nunca habíamos experimentado antes, y esto se debe a que los agricultores comprenden cada vez mejor la importancia de cuidar más las cerezas de café y el proceso de cultivo.

En colaboración con Addis Exporter, una empresa con más de 100 años de experiencia en la exportación de café de alta calidad desde Etiopía, hemos podido seleccionar un increíble café de procesamiento natural procedente de pequeños agricultores de la zona de la montaña Rocko, en el woreda de Haricha, Yirgacheffe. Estos pequeños agricultores han recolectado a mano sus cerezas y las han vendido a un comerciante local que supervisa el procesamiento y la clasificación antes de vender los granos a la ECX, que los clasifica según los estándares de la SCAA. A continuación, Addis Exporter compra los lotes de máxima calidad a la ECX y selecciona los mejores para su «Rocko Mountain Reserve».

El café de Etiopía se comercializa en la Bolsa de Materias Primas de Etiopía (ECX) desde 2008. La ECX se creó para ofrecer un marco de negociación colectiva a los agricultores que no son miembros de cooperativas ni propietarios de grandes fincas. Anteriormente, solo un tercio de todos los productos agrícolas producidos en Etiopía llegaba al mercado debido a los elevados costes y riesgos que conllevaba el comercio. No había garantías de calidad ni de cantidad de los productos, lo que significaba que los compradores solo comerciaban con proveedores que conocían y en los que confiaban. Esto provocó que muchos de los productores agrícolas de Etiopía quedaran aislados del mercado, lo que les obligaba a vender sus productos al comprador más cercano —a veces una cadena de múltiples intermediarios— y les impedía negociar el precio o mejorar su posición en el mercado.

Con la introducción de la ECX, las exportaciones de café en Etiopía se han regulado y centralizado en mayor medida, lo que ha permitido que más pequeños productores tengan acceso al mercado mundial. El noventa por ciento de todo el café producido en Etiopía pasa ahora por la ECX, donde se cata y clasifica según su perfil de sabor y calidad. Desde su creación en 2008, la ECX afirma haber introducido:

Integridad del mercado: garantizando la calidad y la cantidad del producto y gestionando un sistema de compensación y liquidación diaria de contratos.

Eficiencia del mercado: gestionando un sistema de negociación en el que compradores y vendedores pueden coordinarse de forma fluida sobre la base de contratos estandarizados.

Transparencia del mercado: difundiendo información de mercado en tiempo real a todos los participantes del mercado.

Este sistema parece haber tenido éxito a la hora de facilitar el acceso al mercado a más pequeños productores y puede dar lugar a lotes realmente consistentes y destacados con perfiles de sabor increíbles. La desventaja para el comprador de café de especialidad es la imposibilidad de acceder a información sobre los orígenes precisos del café y, por lo tanto, la imposibilidad de comprar a los mismos productores año tras año.

Yirgacheffe es tanto una localidad como una variedad de café en Etiopía. La localidad se encuentra en la zona de Gedeo, en el Estado Regional de las Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur (SNNPRS), en el sur de Etiopía. Más que cualquier otro país, Etiopía cuenta con una amplia diversidad genética entre sus variedades de café, y cada tipo tiene un sabor, una forma y un color distintivos. Como resultado, cada región del país puede ofrecer un perfil de sabor diferente, lo que da lugar al sistema de clasificación de los cafés etíopes, por ejemplo, Sidamo, Harrar, Limu, Djimmah, etc. Se sostiene ampliamente que un café de la categoría Yirgacheffe puede ofrecer uno de los perfiles de sabor más distintivos del mundo, con un aroma floral penetrante y un intenso sabor cítrico.

El procesamiento en Yirgacheffe puede realizarse tanto por el método lavado como por el natural, y la mayor parte del café se cultiva a más de 2000 metros sobre el nivel del mar. Gran parte del café cultivado en Etiopía se produce utilizando métodos tradicionales, bajo la sombra de árboles junto a otros cultivos y sin el uso de productos químicos. El café de Yirgacheffe se conoce a menudo como «café de jardín», ya que se cultiva en parcelas muy pequeñas, a menudo en el patio trasero de pequeñas viviendas.