Visita del productor a Colombia, Caldas

Hace poco hicimos un viaje para visitar a algunos de los productores de café con los que trabajamos en Colombia, en la región de Caldas.

Como importador y tostador de cafés especiales, no solemos tener tiempo para visitar las fincas en persona, por lo que normalmente nos comunicamos por correo electrónico, se envían muestras y, tras probarlas y aprobarlas, acordamos qué café queremos ofrecer a nuestros clientes para el año.

Esto es lo que ha hecho que este viaje sea tan especial, ya que hemos completado la cadena del café viendo y hablando con las personas que cuidan meticulosamente; cultivando y clasificando todo este increíble café antes de que finalmente se embale y pese y se envíe en camiones a los barcos y finalmente haga su viaje a Europa.

Uno de los aspectos más increíbles e incomprendidos de por qué este tipo de café es tan bueno es que ¡TODO se recoge a mano! En lo alto de las montañas cafeteras, la gente llega durante los meses de cosecha, de septiembre a diciembre, y ayuda a las fincas a recoger los miles y miles de arbustos de café, eligiendo cuidadosamente sólo las cerezas maduras, con cuidado de no dañar la planta. También es sorprendente observar que cada cafeto sólo proporciona 500 g de granos de café.

Cattura amarilla - 

En Mistral siempre nos gusta hablar y explicar a nuestros clientes lo que hace que el café tenga un sabor increíble y es el cuidado y los altísimos estándares de control de calidad que se utilizan desde los agricultores hasta cómo tostamos el café y finalmente lo preparamos para beber. 

Durante esta visita pasamos nuestro tiempo con dos hermanos Jean (OPCE) y Juan Felipe (Finca Chambakú). La finca que tienen está rodeada de plátanos, aguacates y mangos. Es casi como un oasis natural de verde y su entorno natural es próspero. El suelo es rojo, rico en nutrientes, lo que constituye una base muy importante para cultivar estas dulces y sabrosas cerezas de café y otros frutos.

El clima ronda los 20-28c durante todo el año y es bastante húmedo.

El café, después de ser recogido, pasa por una instalación de procesamiento donde se lava y se seca. En el caso de un café de proceso de lavado puro, esto significaría que la parte exterior del grano de café se elimina en una máquina de despulpado y el grano verde se fermenta, se lava y se seca hasta que alcanza el contenido de humedad correcto y luego se embolsa.

En el caso de un café procesado de forma natural, la cereza del café se seca al aire para permitir que el fruto del café reduzca su contenido de humedad, pero también fermenta los azúcares naturales y esto penetra en el interior del grano de café verde.

Una nueva generación de productores está jugando con este proceso y combinando la fermentación natural de la cereza del café con la fermentación de la piña o las moras y experimentando con los sabores añadidos que esto puede aportar al café.

(ver abajo cerezas de café fermentadas con moras)

El olor de las cerezas de café en estas tinas fermentando es increíble, es una mezcla funky, afrutada y muy dulce y después de que la fruta se ha dejado así durante unos días, se transfiere a bastidores de secado y se seca para bajar el contenido de humedad a lo que se necesita para el embolsado. Por último, se muele y se le quita la cáscara (la piel seca) y queda el grano de café.

La cáscara es también una parte deliciosa de la cereza del café y algunas culturas hacen té con ella. Jean nos explicó que, en lugar de desperdiciarla, se utiliza como abono en las granjas y, al ser altamente nutritiva y estar llena de azúcares naturales, es estupenda para el suelo y garantiza la reposición de cada cosecha.

Es impresionante ver a las personas que están detrás del cultivo y la producción de nuestro mundo del café, siendo tan apasionados e interesados en lo que pueden hacer para mejorar la calidad de las cerezas del café. Pone de manifiesto todo el trabajo que conlleva el café mucho antes de que se cargue en los barcos y se envíe a Europa. Se preocupan tanto como nosotros, pero en el otro extremo de la cadena del café, y te das cuenta de la cantidad de gente que está implicada para que esto ocurra.

Muchas gracias a Jean del café OPCE y a Juan Felipe y su padre por acogernos.