Koke - Etiopía

Información del producto

Se trata de un café de tueste omni, lo que significa que es tostado para destacar el sabor del café y funcionará bien en todos los métodos de extracción de café. 

Información de la granja

Este lote de miel de Koke procede de un colectivo de unos 1.200 pequeños agricultores de los kebeles de Birbes Kela, Koke, Konga, Wedessa y Tisho. Los agricultores de estas comunidades llevan sus cerezas recién cosechadas a las estaciones de lavado de Koke y Birbes Kela para su procesamiento.

Nuestros socios de abastecimiento, Ally Coffee, han mantenido una larga relación con la estación de lavado de Koke desde su creación en 2011. El lugar ha experimentado mejoras continuas, especialmente a partir de 2015, cuando el equipo comenzó a ofrecer formación y comentarios a los productores locales para ayudar a elevar la calidad de la taza. Llevamos más de cinco años trabajando con los cafés de Koke, y es una relación que nos enorgullece seguir consolidando".

La estación de lavado de Birbes Kela, situada en el kebele de Birbes Kela, es propiedad de Semira Negash, que se encarga de su explotación. Fundada en 2020, funciona como socio verticalmente integrado de Tracon, uno de nuestros principales socios exportadores en Etiopía. A pesar de ser relativamente nueva, Semira se ganó rápidamente el reconocimiento por su compromiso con la calidad: sus cafés se colocaron en un lugar destacado en la Copa de Excelencia 2021 de Etiopía.

Proceso de la miel:

El procesamiento de la miel consiste en eliminar la piel de las cerezas de café y cantidades variables de materia frutal (o mucílago). El fruto que permanece en la semilla de café (grano) cambia a través de reacciones enzimáticas y oxidación, estimulando al grano a desarrollar diferentes compuestos de sabor dependiendo del tiempo que se deje la materia del fruto en la semilla. Clasificamos las diferentes cantidades de tiempo en función de los cambios de color del mucílago: blanco, amarillo, rojo o negro. Blanco significa que la semilla ha estado expuesta el menor tiempo posible antes de eliminar el mucílago, y negro significa que la semilla se ha dejado hasta que el mucílago se ha oscurecido y secado completamente antes de eliminarlo. El nombre de miel proviene de la cualidad pegajosa que tiene la materia frutal que queda en la alubia antes de secarse.

Este café reposó durante dos días, dejando que se produjera la fermentación en la cereza antes de despulparlo eliminando la mayor parte posible de la capa de fruta. Sin lavar la cereza, la semilla de café (grano) se esparce en lechos elevados que permiten el flujo de aire por encima y por debajo de los granos. Una vez secado hasta alcanzar el contenido óptimo de humedad, se elimina la capa de pergamino y el café pasa por clasificadores mecánicos antes de una última clasificación manual. El procesado desprende increíbles aromas de mermelada de arándanos y chocolate y muchas capas que se pueden separar a medida que el café se enfría.