San Francisco - Costa Rica

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San Francisco es el nombre de un distrito de la Cordillera Central, también llamado La Zona de Los Santos, pero también es el nombre de la finca que poseen y dirigen Edgar Fallas Solís, su esposa Ligia y su hijo Willian. Edgar es la segunda generación de su familia que trabaja en esta finca de 55 años y Willian, su hijo, tomará el relevo cuando se jubile. La familia posee entre 10 y 12 hectáreas de café, intercaladas con aguacates, cítricos y plátanos. La variedad original de café que se cultiva es la Caturra, pero se han añadido las variedades Catuai y Catimor. La familia obtiene sus plántulas del centro nacional de investigación del café, el ICAFE. La finca está dividida en parcelas, situadas entre 1.400 y 2.000 msnm, y los cafés de las microlotes se cultivan a más de 1.800 msnm. 

La protección del medio ambiente es importante para Edgar. Es consciente del impacto potencial del cambio climático y de la necesidad de adaptar sus prácticas. Utiliza técnicas biodinámicas, cultivos intercalados y el uso de ajo y guindilla para disuadir las plagas, y tiene previsto aumentar la proporción de fertilización orgánica y química de su actual 50:50 a 75:25. La familia controla el contenido de azúcar de las cerezas con un medidor de grados Brix y las cerezas se cosechan sólo cuando alcanzan el nivel óptimo de azúcar. 

En el pico de la temporada, 15 personas trabajan con la familia para cosechar el café. Edgar y su familia son miembros de la cooperativa Asoproaaa, que cuenta con más de 1.000 socios, de los cuales 300 son productores de café. Ofrece ayuda financiera y comercial a los miembros, distribuyendo 1 millón de dólares para el café, 1 millón para los cítricos, 1 millón para el ganado y 1 millón para todos los proyectos empresariales (que pueden estar vinculados al café), además de facilitar a los productores el acceso al crédito. La asociación también lleva a cabo un programa de vivienda, con más de 1.400 casas construidas para los más necesitados de la comunidad. El tamaño medio de las explotaciones de los miembros es de 5 ha para una producción de 50 quintales (1 quintal = aproximadamente 46 kg de granos verdes) por ha. Las variedades cultivadas son principalmente Caturra y Catuai Rojo y Amarillo, pero también algunas Typica y Geisha. La zona produce mucho café, pero la asociación sólo compra microlotes. Esto se debe a que su estrategia es producir sólo lotes especiales de alta calidad, pero también a que su capacidad actual es de sólo 500 sacos exportables o 1.000 fanegas (1 fanega = 250 kg de cerezas/46 kg de granos verdes) al año. 

Los locales y las máquinas (y el personal) no podían manejar toda la producción de todos sus miembros. Venden las calidades inferiores a otros compradores de la zona. Una vez entregadas las cerezas, se realizan mediciones de grados Brix para ayudar al equipo a tomar una decisión sobre el proceso a aplicar. Se utilizan patios y camas africanas (elevadas). En 2020 compraron 50 mesas más para las mieles. El secado se detiene cuando el café alcanza un contenido de humedad estable del 10,5%. Los grados inferiores se separan tras la clasificación en verde y se tuestan y envasan in situ para venderlos en el mercado local. El beneficiado en seco se realiza in situ y los sacos sólo salen del almacén cuando están listos para la exportación. Hemos notado un aumento de la calidad cada año que llevamos trabajando con la asociación.